1 饅頭歷史

饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國傳統(tǒng)面食之一，現(xiàn)在比較流行的說法是由三國蜀漢丞相諸葛亮發(fā)明的。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是饅頭的“兄弟”，一種飽腹感很強(qiáng)的食物，也是很多地方人們生活中不可或缺的食物。在江南地區(qū)，制作時加入肉、菜等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。最早的時候，饅頭與包子并沒有明確的區(qū)分，到了清代，饅頭和包子才有了明確的區(qū)分。《清稗類鈔》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之。南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之。本文中測評對象巴比饅頭，其生產(chǎn)的主要產(chǎn)品既有包子、也有饅頭。

2 行業(yè)介紹

嚴(yán)格來講，巴比饅頭所處行業(yè)屬于中式面點(diǎn)速凍食品領(lǐng)域，其在招股書中也把自己列入這個行業(yè)。速凍食品是指采用新鮮原料制作，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚彼倮鋬觯蜏貎Υ嬗谶B貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。速凍食品的優(yōu)點(diǎn)是以低溫來保存食品原有的品質(zhì)，使食品營養(yǎng)最大限度地保存下來。速凍食品產(chǎn)業(yè)最初起源于美國，后來在歐洲和亞洲得到發(fā)展。美國速凍食品產(chǎn)業(yè)起源于1920年代，1960年代快速發(fā)展，1970年代后穩(wěn)定增長。日本速凍食品的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)起始于二戰(zhàn)之后，經(jīng)歷1955—1975年快速成長之后穩(wěn)定增長，目前行業(yè)處于發(fā)展成熟期。

△圖自餐寶典

行業(yè)特征：中式面點(diǎn)速凍食品制造行業(yè)存在加工規(guī)模較小、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系不完善等不足，行業(yè)發(fā)展具有“大市場、多群體、小生產(chǎn)、小規(guī)模”的特征，整個行業(yè)大型企業(yè)較少，以中小型企業(yè)為主，全國性品牌較少，區(qū)域性品牌較為突出。簡而言之，就是這個行業(yè)的集中度非常低，競爭也非常激烈。我國領(lǐng)土幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣存在較大差異，能達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)數(shù)量較少，這也是行業(yè)集中度比較低的原因之一。產(chǎn)業(yè)集中度較低一方面導(dǎo)致面點(diǎn)食品制造行業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備小型化、整體技術(shù)水平不高；另一方面加劇了企業(yè)間的無序競爭，大量中小企業(yè)進(jìn)行低水平生產(chǎn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，存在食品安全隱患。這個行業(yè)，具有典型的區(qū)域性與季節(jié)性，季節(jié)性主要指春節(jié)等因素的影響會比較大。速凍食品目前主要用于部分地區(qū)的早餐消費(fèi)。我國的早餐種類大多以包子、饅頭、各種粗糧點(diǎn)心等面食為主，輔之以液態(tài)食物如豆?jié){、粥、牛奶等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民生活節(jié)奏越來越快，消費(fèi)者對于早餐快餐的獲取方式發(fā)生了較大變化，主要為從家庭制作轉(zhuǎn)為到品牌早餐快餐連鎖店消費(fèi)，品牌早餐快餐連鎖店滿足了消費(fèi)者安全、放心、便捷的消費(fèi)需求。未來，這個行業(yè)部分企業(yè)將憑借標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的連鎖加盟模式逐步凸顯市場競爭優(yōu)勢。作坊式門店一般無品牌意識、管理混亂、產(chǎn)品單一、營銷能力相對較差，隨著顧客更加注重品牌消費(fèi)，作坊式門店也將逐步加盟品牌連鎖企業(yè)。

3 公司和產(chǎn)品介紹

公司概況：巴比于2003年3月在上海創(chuàng)立，專注于早餐連鎖經(jīng)營、中式面點(diǎn)研發(fā)制造，2004年發(fā)展連鎖經(jīng)營，門店遍布江蘇、浙江、廣東、上海、北京等省市的幾十余座城市。 商業(yè)模式：工業(yè)化生產(chǎn)，全冷鏈配送，直營、加盟、團(tuán)體供餐為一體。 財(cái)務(wù)概況：2016年、2017年、2018年、2019年上半年?duì)I業(yè)收入分別為71, 975.43萬元、86, 659.18萬元、99, 021.09萬元和48, 126.87萬元；凈利潤分別為3,719. 07萬元、11, 260.11萬元、14, 289.27萬元和6, 842.68萬元。 發(fā)展歷程： 2003年，巴比饅頭成立。 2005年，巴比饅頭正式啟動加盟。 2008年，門店突破100家。 2009年，新生產(chǎn)基地落成。 2012年，門店突破1000家。 2017年，巴比食品創(chuàng)意園落成。 2019年，榮獲“2018中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)”稱號。 門店數(shù)量：截至2019年6月底，巴比饅頭直營門店15家，加盟門店2784家。 宣傳口號：早中晚，營養(yǎng)吃好點(diǎn)。 主要產(chǎn)品： 公司產(chǎn)品分為面點(diǎn)系列產(chǎn)品、餡料系列產(chǎn)品以及外購系列產(chǎn)品，具體包括包子、饅頭、粗糧點(diǎn)心、餡料以及粥品飲品等，其中豆?jié){、粥類、粽子、糕點(diǎn)、飲品等產(chǎn)品向外購供應(yīng)商直接采購。公司產(chǎn)品具體情況如下： 1、面點(diǎn)系列產(chǎn)品

△圖自巴比饅頭招股書

2、餡料系列產(chǎn)品

△圖自巴比饅頭招股書

3、外部采購主要商品

△圖自巴比饅頭招股書

4 實(shí)地測評

為了進(jìn)一步了解“巴比饅頭”的產(chǎn)品、服務(wù)以及實(shí)際盈利能力，餐寶典探店小分隊(duì)針對廣州市內(nèi)的部分門店（3個門店，分別是東曉南店、楊箕店以及天河公園店）進(jìn)行了實(shí)地探店與測評。下面我們以楊箕店為例進(jìn)行分析，其他店的測評細(xì)節(jié)不在本報(bào)告中列出： （1）探店測評

△圖自餐寶典

測評時間：2019年12月27（周五），18:45分開始店鋪地址：巴比饅頭（楊箕店），位于楊箕地鐵口附近選址特點(diǎn)：這個店位于楊箕地鐵口附近，地鐵口處有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比饅頭這家店位于側(cè)干道，目前道路正在施工，對人流有一定影響。員工數(shù)量：2人店面面積：40㎡左右店鋪環(huán)境：整個環(huán)境看上去比較干凈整潔，裝修采用的是統(tǒng)一的風(fēng)格，里面的包子饅頭之類的從早上開始賣，到了這個點(diǎn)差不多已經(jīng)賣完了。因?yàn)槭侵芪逑掳嗪螅詠硐M(fèi)的并不是特別多，半個小時共有8人進(jìn)行消費(fèi)。因巴比饅頭已經(jīng)提交招股書，故本次測評我們采用線下測評與線上資料分析相結(jié)合的方式來進(jìn)行綜合測評，本報(bào)告中不對測評門店的盈利能力進(jìn)行單獨(dú)分析。 （2）測評結(jié)論 ①巴比饅頭經(jīng)過十幾年的積累，其產(chǎn)品的研發(fā)、運(yùn)營與支撐體現(xiàn)已經(jīng)相對成熟，尤其是在華東區(qū)域具有較高的知名度與影響力； ②公司約2800家門店中，直營店只有15家，其余的全部為加盟店，加盟店的占比較高，總部對加盟店的控制能力不強(qiáng)，門店數(shù)量難以掌握在自己手中，對于加盟店的管理成本會高于直營店，整體的抗風(fēng)險能力會比較低； ③直營店的平均收入高于加盟店，2018年、2019上半年15個直營店中有3個處于虧損狀態(tài)；直營店最主要問題是人才流失。2016年、2017年、2018年和2019年上半年直營店的店長流失率分別為41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店長的流失率長期處于較高狀態(tài)；而同期的員工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同樣處于較高的位置；

△圖自巴比饅頭招股書

④巴比饅頭產(chǎn)品的客單價比較低，導(dǎo)致單個店鋪的盈利能力受限，單個加盟店的平均年收入也就33萬左右； ⑤加盟店無論是單店?duì)I收還是毛利率表現(xiàn)，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于直營門店。單店銷售收入，2018年、2019上半年，直營門店的平均銷售額分別為114.41萬元、52.97萬元；加盟門店的平均銷售收入則為33.16萬元、14.87萬元。同期，直營門店的毛利率分別是60.59%和59.36%，加盟門店的毛利率分別是33.34%和32.65%；

△圖自巴比饅頭招股書

⑥因?yàn)槭切枰滏溑渌停瑓^(qū)域性會比較強(qiáng)，業(yè)務(wù)無法在全國范圍內(nèi)鋪開，否則就需要在各地建立工廠，并且有配套的冷鏈，而這在短期內(nèi)是不太可能會解決的。所以未來的市場拓展還是以區(qū)域?yàn)橹?/strong>； ⑦產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致主要的銷量還是早餐為主，雖然中午跟晚上也有一定的銷量，但相對會較少； ⑧產(chǎn)品的季節(jié)性比較明顯，受春節(jié)等因素的影響會比較大； ⑨由于包子與饅頭本身技術(shù)含量不高，隨著公司上市后知名度的提升，各地會出現(xiàn)各種山寨店，對巴比饅頭來講維權(quán)難度與維權(quán)成本會增加； ⑩因客單價比較低，加上主要場景是早餐消費(fèi)，所以單個店的營收比較低（加盟店每月平均2.75萬元），如果加上原料成本、租金等費(fèi)用，利潤也會比較低，比較適合夫妻檔加盟自己經(jīng)營；如果想要投資，不能依賴一兩個店，必須要很多店才有可能會“掙到錢”，需要加盟商理性評估。
5 品牌評級：73.74分
本次評級依據(jù)NCBD（餐寶典）餐飲企業(yè)評級規(guī)范開展。本方法的評級邏輯依照評級目標(biāo)展開，依次對市場環(huán)境、產(chǎn)品與服務(wù)競爭力、盈利能力及支撐能力進(jìn)行分析，得到初步測評分?jǐn)?shù)，再通過調(diào)整項(xiàng)調(diào)整，得到所要測評主體的最終級別。

市場環(huán)境：市場環(huán)境分為宏觀環(huán)境與行業(yè)環(huán)境，宏觀環(huán)境又分為政治環(huán)境與經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

產(chǎn)品與服務(wù)競爭力：包括產(chǎn)品能力（產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、SKU等）、服務(wù)能力、品牌實(shí)力以及綜合實(shí)力等。品牌實(shí)力包括品牌的曝光度，消費(fèi)者的評價，網(wǎng)絡(luò)的口碑等傳播情況進(jìn)行監(jiān)測并最終給予評分。

盈利能力：盈利能力以線下實(shí)地測評數(shù)據(jù)結(jié)合線上的數(shù)據(jù)為主要依據(jù)進(jìn)行綜合打分。

支撐能力：從培訓(xùn)、督導(dǎo)、考察、營銷等各個方面考察品牌方對于加盟商的支持力度，并同時核實(shí)商標(biāo)等關(guān)鍵要素，最終進(jìn)行評分。

根據(jù)NCBD評級模型，針對巴比饅頭的最終測評，其NCBD指數(shù)為：73.74。

NCBD指數(shù)說明：NCBD指數(shù)為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分?jǐn)?shù)，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數(shù)滿分為100分，其中： 80—100分：優(yōu)秀 60—80分：良好 40—60分：一般 40分以下：差

6 綜合點(diǎn)評
總體來看，巴比饅頭是一個比較優(yōu)秀的品牌，多年的積累已經(jīng)形成了比較穩(wěn)健的模式。但過于依賴加盟商，也是其最大的風(fēng)險。冷凍食品，由于其品類的特殊性，具有非常明顯的區(qū)域性，不可能會出現(xiàn)一個品牌在全國范圍內(nèi)進(jìn)行推廣，對于巴比饅頭，未來還將繼續(xù)在特定的區(qū)域內(nèi)經(jīng)營。 對于加盟商來講，客單價太低、早餐消費(fèi)場景等都制約了其門店?duì)I收的進(jìn)一步提升，天花板也比較明顯。餐寶典分析認(rèn)為，巴比饅頭的模式比較適合夫妻檔的經(jīng)營，如果要請員工來經(jīng)營，那么加上人工成本，一年下來利潤也沒多少。